Culinária portuguesa - a importância da fidelidade

Vi há dias uma reportagem que se debruçava sobre o futuro da culinária portuguesa e não consegui evitar de me rir com algumas afirmações ali proferidas.
Assiste-se ultimamente a uma emergência sem precedentes de Chefs de Cozinha portugueses, cujo valor não discuto, até porque não perco tanto tempo assim a analisar os seus percursos.
Na reportagem em questão, pelos menos dois deles fizeram questão de ostentar os títulos, mas isso sinceramente não me impressiona.
Em qualquer profissão, são os profissionais que fazem os cursos, e não o inverso. Um diploma da escola A ou B não é um certificado de qualidade, seja qual for a profissão.
O que sim discuto é a postura integra com que a defende, assim como a forma com que defende o que é nosso, principalmente numa profissão que caminha de mãos dadas com as tradições populares.
Analiso um Chef de Cozinha não apenas pela assiduidade com que vai à televisão ou aparece nas revistas cor-de-rosa, nem pela escola onde se formou, ou pelos malabarismos que utiliza na preparação dos seus pratos (uma cozinha não é o Cirque du Soleil), nem mesmo pela lista de espera que tem na agenda do restaurante onde labora. Analiso-o pelo conhecimento que demonstra em relação à nossa cozinha e sobretudo à nossa cultura, porque ambas estão (quer queiramos, quer não) interligadas.
Valorizo o empenho em se especializar nas nossas receitas tradicionais, em estudar a sua origem e evolução ao longo dos tempos. Isso sim, é ser-se especialista de culinária em qualquer país e era isso que deveria contar para o maior ou menor prestigio de um profissional de cozinha.
O resto são truques de marketing, com mais ou menos sorte à mistura e a menor ou maior capacidade de vender a alma ao diabo, muitas vezes.
Por exemplo, um Chef que lança uma receita onde sugere a utilização de uma marca de tomate enlatado em vez de tomates naturais, porque está a ser patrocinado pela marca, não é um Chef, é um vendedor.
Temos grandes profissionais no ramo da culinária e restauração que ninguém conhece e que nem por isso são inferiores aos que aparecem todos os dias na comunicação social. E ninguém duvide que são esses, e foram os seus mestres e os mestres dos seus mestres, os criadores e guardiões daquilo a que hoje podemos chamar a nossa culinária.
Todos reclamam uma maior divulgação da gastronomia portuguesa a nível internacional, mas parece-me que alguns se esquecem serem eles as ferramentas mais importantes nessa campanha. Parecem esquecer que o reconhecimento da cultura gastronómica de qualquer país só será possível através da preservação e a divulgação da sua cozinha tradicional. Foi assim com a Franca, com a Itália, com a China, com o Japão, com o México e tantos outros que poderia aqui mencionar.
É essencial mantermos fidelidade às nossas raízes e trabalhar com o que temos, que prima pela qualidade e nada fica a dever aos considerados melhores.
Eu defendo quem cria, desde que não estrague o que outros fizeram. A cozinha de autor é muito interessante, mas engane-se quem achar que ainda existem lâmpadas por descobrir. O que se cria hoje é sempre inspirado naquilo que há muito se faz, e ao que outros já fizeram chama-se Cozinha Tradicional.
É isso que muitos profissionais desta nova onda de Chefs portugueses parecem não querer admitir. Esta tendência é típica na nossa sociedade, principalmente nas gerações mais recentes, que tende sempre a valorizar o que vem de fora, em desprimor do que é nosso e que é bom.
Alguns destes Chefs que reclamam a internacionalização da nossa gastronomia são os mesmos que, quando convidados a representar Portugal em qualquer certame internacional, vão para lá com truques e tiques que nada têm a ver com a nossa culinária. Esquecem-se que as cozinhas famosas internacionalmente, alcançaram esse prestigio por nunca terem admitido estrangeirices.
Chamam comida saloia às nossas caldeiradas, aos nossos ensopados, esquecendo-se que, tirando os grelhados (que são universais), 90% da culinária portuguesa é comida de panela. Mas essa nunca nos representa lá fora! É certo que não os podemos considerar pratos com muita estética, se os compararmos com outras cozinhas, mas são os que nos identificam, são muito bons e não envergonham ninguém. Os aromas e os sabores são o mais importante e estão lá.
Nem todos os pratos conhecidos mundialmente são tão esteticamente apelativos como os da culinária francesa, mas não deixam de ser famosos e bons (não confundir com o ser-se apenas famoso). Sendo certo que "os olhos também comem", ninguém duvide que o mais importante será sempre o sabor. Os estrangeiros provam a nossa Caldeirada à Fragateiro, a nossa Feijoada à Transmontana, os nossos Rojões à Minhota, o nosso Ensopado de Borrego, o nosso Cozido à Portuguesa e lambem os dedos, mas a maioria dos nossos Chefs não os promovem, por os considerarem "pratos saloios".
Em Novembro passado, a Chef Luísa Fernandes, uma portuguesa a viver na América, ganhou um prestigiado concurso de cozinha em Nova Iorque, competindo ao lado de grandes nomes da praça, apresentando um Gaspacho e um prato de Bacalhau com Grão.
Foi um grande sucesso, mas muitos dos nossos Chefs nacionais achariam-no saloio, para concorrer num certame internacional.

Francisco Vieira