Um toucinho que só não é do céu se não quiser...

A receita que vos trago hoje não é recomendável a quem sofra de colesterol ou de tensão alta. É uma delícia, mas não se pode dizer que seja inofensiva, mesmo para quem é saudável. Não a recomendo, mas não critico quem a confeccionar, nem que seja apenas uma vez. Eu próprio evito estes tipos de comida, porque tenho problemas com o colesterol, mas quando digo evitar, refiro-me a não as comer diariamente, não a privar-me delas definitivamente.

Como diria a minha falecida avó "um dia não são dias", ou "troco o mal que me faz, pelo bem que me sabe". Evito os abusos, mas não me privo de comer o que gosto, sem sentimentos de culpa, nem que seja apenas uma vez por ano. No entanto, não me ficaria bem sugerir-vos um prato assim, sem esta nota de bom senso. A partir daqui, cada um faz como entender...

Nesta receita vamos fritar toucinho e acompanhá-lo com couve lombarda em Juliana, salteada em molho de alho, onde vamos por fim juntar uma manga em palitos, que vai ajudar a digerir a gordura. Aconselho-vos a comprarem o toucinho mais entremeado que encontrarem, por ser mais saudável e também por ter melhor sabor.

O toucinho, ou toicinho, como lhe chamamos habitualmente, é um termo que vem de tuccinu, derivado do céltico tucca, que significa suco manteigoso e que neste caso se aplica à camada de gordura suína abaixo da pele. O melhor é sem duvida o da parte da barriga, por ser mais entremeado, mas mesmo as partes mais gordas, depois de derretidas em forma de banha, já foram muito usadas na cozinha, antes da popularização dos óleos vegetais.



Longe vão os tempos em que até a "carne branca", como se chamava ao toucinho da faceira, sem uma ponta de febra, se fritava e a sua gordura regava abundantemente as batatas e as couves. Admito no entanto que essas carnes tinham outro sabor e outras propriedades, a começar pela própria criação dos animais, até à sua conservação.

O seu consumo diminuiu quando se descobriram os malefícios da ingestão excessiva de gordura animal. Passamos a ter mais consciência dessa realidade e a consumir carnes mais magras. Mesmo assim, o toucinho ainda mantém o seu espaço na culinária, especialmente nos pratos mais tradicionais.

O toucinho entremeado, sendo bem curado em sal e depois demolhado antes de cozinhar, tem um paladar completamente diferente do fresco. Ainda se consegue encontrar nas nossas aldeias quem use este método e até quem o leve ao fumeiro depois de curado de sal.

Eu ainda uso este processo, à moda antiga. Infelizmente, o estilo de vida urbano não me permite ter a salgadeira em madeira como tinham os meus avós e os meus pais (actualmente também já não existe lá em casa), onde a carne ficava durante seis meses. Também não tenho fumeiro, mas ainda assim, gosto de a deixar coberta em sal durante umas duas semanas. Depois vai a demolhar por 24 horas, antes de cozinhar. Retira-lhe o sal, mas mantém-lhe o sabor de carne curada.

O segredo para curar qualquer tipo de carne em sal é mantê-la enxuta. Para quem se lembra, as salgadeiras antigas tinham um pequeno esgoto por onde escorria a salmoura, exactamente para manter o sal seco. A moura salga exageradamente a carne (ou peixe), enquanto que o sal seco apenas a cura, podendo manter-se assim o tempo que quisermos, que não fica mais salgado.

Para quem não conhecia estes pequenos truques, tomem nota e aprendam, porque eu não serei sempre vivo. Isto já não aparece escrito em lado nenhum e quem me ensinou também já não o deve escrever...

Depois de curada (aconselho-vos aquelas caixas plásticas que trazem uma espécie de grelha no fundo, para que a carne fique suspensa e seca) e demolhada, vamos cortá-la em tiras de 1 cm de grossura e barrá-la com um pouco de massa de pimentão, que depois de frito lhe dará esta cor apetitosa que podem ver na foto.



Coloquem-na numa frigideira previamente aquecida e mantenham-na em lume brando, para ir fritando lentamente. Este processo deve demorar entre 30 a 45 minutos, para que o toucinho fique bem frito, dourado, crocante e seco. Usem uma tampa na frigideira, senão vão-me chamar os nomes todos do dicionário e mais alguns, na hora de lavar a cozinha.

A seguir deitamos num tacho um pouco de gordura de fritar o toucinho e juntamos uma cabeça de alho e uma cebola roxa bem picadas. Depois de alourar ligeiramente, junta-se a lombarda cortada em Juliana, temperando de sal e pimenta fresca a gosto, abafa-se o tacho e deixa-se cozinhar lentamente por uns 15 minutos, sacudindo de vez em quando e borrifando apenas com uns pingos de água, para a humedecer.



A couve deve ficar "al dente", sem cozinhar demasiado. Despeje-a numa travessa e salpique com a manga cortada em palitos finos. Levem a carne à mesa noutra travessa. Podem enfeitar com azeitonas verdes recheadas e umas rodelas de limão. Sirvam tudo bem quente. Tudo o que levar gordura de porco não pode arrefecer, sob pena de se tornar demasiadamente enjoativo.

Bom apetite!

Francisco Vieira

30 comentários:

  1. Querido Francisco,

    Descreve a receita de tal forma, que consegues fazer uma vegetariana estar com água na boca...
    Tomei nota sim!
    Posso não saborear todo, mas adoro os vegetais e amigos ou familiares apreciam o prato todo sim!!
    Obrigada Chef por compartilhar tesouros como este,
    Beijos Grandes
    Pat.

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  2. Bom dia Patrícia!
    Por mais incrível que lhe pareça, pensei em si quando idealizei esta receita. Por a saber vegetariana. Nao queria carregar demasiado um prato que já e tão forte, ou teria-lhe juntado batatas, arroz, ou mesmo uma mandioca cozida, que poderia ser depois regada com um escabeche feito da mesma gordura e um pouco de vinagre ou sumo de limão. Julgo que assim ficou mais leve, o que não invalida de cada um lhe juntar a guarnição que mais goste.

    Um beijo :-)

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  3. Só li a primeira frase. Não li mais nada. Recebi hoje os resultados...

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  4. Bom dia Eusebio!

    Fizeste mal, porque os olhos tambem comem e nao aumentam os niveis. Alem de que, modestia a parte, esta receita merece ser lida...

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  5. Francisco
    Saudades...saudades...saudades...Os meus pais como bons transmontanos que eram, preparavam o toucinho desse modo nas reuniões com outros amigos transmontanos tambem...eu adorava! Já não me lembra qual era o acompanhamento...esse, não era de certeza mas, vou utilizá-lo para acompanhar outro prato que eu faço.
    Belissima ideia.
    Beijocas
    Graça

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  6. Bom dia Graça !
    Faz voce muito bem.
    La em casa tambem se fazia muitas vezes. Do porco so se deitava fora os ossos mais duros que o cao nao conseguia roer :-)

    Beijos

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  7. Não conhecia este prato.
    Em casa dos meus pais fritavam a carne e aproveitavam aquele molho para regar as batatas cozidas.
    Era delicioso. Os tempos não eram de tanta fartura
    Hoje comem carne de frango duas vezes por semana.
    Naquele tempo era só aos domingos ou dias de festa.

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  8. Pois, mas tu é escreveste "não é recomendável"...

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  9. Bom dia Luís! Estou agora a chegar do teu canto.

    Bem, toucinho frito conheces de certeza. O prato como eu aqui apresento não poderias conhecer porque foi criado agora e apresentado aqui em primeira mão :-)

    Abraço

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  10. Oh Eusebio! Pois...Se lesses o post, nao dirias isso :-)

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  11. Obrigada Francisco!
    Vou tentar fazer a receita para minha família. Enviarei as fotos tão logo eu a prepare...
    Beijos

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  12. Pat, fico a espera :-)

    Beijo

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  13. Adoro toucinho pá!!! Do céu e do outro! Mas realmente tenho de me conter... Só desci 50 pontos no colesterol num ano de medicação.

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  14. Nem me fales nisso, que fui ontem tirar sangue. Segunda-feira ja vejo...

    2 meses em Portugal, num espaço de 5. Deve estar uma classe o castrol :-)

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  15. ola Francisco

    Ah grande Chef...muito se aprende contigo :)
    Ainda bem que agora nao sou a culpada do teu castrol estar alto, agora a culpada foram as ferias em Portugal lol
    Quanto a limpeza da cozinha depois deste prato nem me fales, aqui em casa de vez em quando faco toucinho mas com favas, nao imaginas como fica tudo eheheheh

    Beijocas, espero que esteja tudo bem contigo :)

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  16. eh eh eh Boa tarde Ana!

    Ai não que não imagino...a minha sorte é que só cozinho, não lavo a loiça nem arrumo a cozinha. Mas com as favas não tem motivo para sujar tanto, a menos que o tenhas muito tempo a fritar. E sem tampa :-)

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  17. oh pa nao sao as favas que sujam e o toucinho lol
    olha deste-me uma ideia para o jantar de hoje ehehehehe

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  18. Ana, tapa o balcão e o chão da cozinha com jornais :-)

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  19. Tal como a Graça, também eu digo QUE SAUDADES!!!
    Como bem sabes, eu também fui criada em meio rural e nada disto que falas aqui me é estranho. Mas o sistema de vida moderno a que nos acostumamos, hoje não o permitiria. Resta-nos em muitos casos viver de recordações...

    Um beijinho.

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  20. Tem boa pinta.

    Convido-te a passares pelo meu blog. Ninguem te morde :P

    Fica bem

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  21. Boa tarde Maria!
    Aviva-me a memoria, anda :-)
    Sabes que temos a mania que Portugal é pequenino, que fica tudo "logo ali", mas no fundo ainda temos uns palmos de terra.
    E no Alentejo então...eh eh eh eh eh

    Beijos

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  22. Jota, passo sim senhor e prometo que também não mordo lá ninguém :-)

    Abraço

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  23. Que Deus me proteja Francisco, mas vou ver se faço.Rsrsrsrsrs
    Bjs.

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  24. Olá amigo
    Esquecia-me de te dizer que a lentrisca é mais saborosa.
    Essas tiras frescas assadas na brasa são uma delícia.
    Pena que o meu colesterol é alto e não posso abusar.

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  25. Fatinha, da minha parte estás liberada :-)

    Beijos

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  26. Francisco, boa noite.
    Tenho tido muito pouco tempo para escrever pelas tascas vizinhas, já para não falar na minha própria :(, mas não resisti aquele "desafio".
    Prometo que vou ser meiguinho no comentário, até porque adoro a comida portuguesa e é por causa deste tipo de receitas.
    Eu escrevi nuns posts antigos que deixo a fantasia de médico no trabalho e só assim consigo desfrutar de pratos um pouco mais, digamos, puxaditos ;)
    Digo-te que a descrição da receita parecia um poema. Quase consegui ignorar as 50.000 calorias que deve acompanhar o paladar divinal do produto final. Infelizmente, tenho estômago de criança e, muito provavelmente, regurgitaria tudo passado pouco tempo... mas o que vale é o momento de passagem pelas papilas gustativas, certo.
    Grande abraço, friend, e boa continuação!

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  27. Luís, não estou a ver a que parte do bicho te referes. Será o cachaço, que lhe dais outro nome?

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  28. Oh senhor Doutor!
    Seja bem vindo :-)
    Estava aqui em pulgas a espera do seu comment eh eh eh
    Vá lá, o amigo veio muito sereno :-)

    Mas deve reconhecer que eu logo de inicio aviso a tripulação para os perigos que correm.

    Abraços

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  29. Francisco, parece que és bruxo :-)

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Obrigado pela visita. Este espaço é seu. Use e abuse, mas com respeito, principalmente por quem nos lê. Francisco