Gato por Lebre

Vou falar-vos hoje de um prato que herdamos dos nossos vizinhos espanhóis. A culinária espanhola nada fica a dever à nossa, para que se saiba. Talvez pela proximidade, existem pratos em ambos os países com características comuns.

No entanto, com as tais transformações que os pratos vão sofrendo ao longo dos tempos, vão-se adulterando as receitas. Já vos falei disso em posts anteriores e nunca me canso de chamar a atenção para esses hábitos, que acabam por destruir um espólio, que é rico, que nos identifica e que desta maneira se vai perdendo.

Vejamos o exemplo da Paella Valenciana. Um prato à base de arroz, típico da gastronomia espanhola e que tem as suas raízes na comunidade de Valência. Um prato que em Espanha era originalmente composto por peças de caça e legumes, mas que com o passar do tempo, cada um começou a fazer misturas a seu belo prazer. Hoje juntam-lhe todo o tipo de mariscos e peixes. Mesmo em livros e em Blogs de cozinheiros "consagrados" do nosso mercado, já vi a Paella Valenciana completamente deturpada da realidade.

Origem:
Este prato (o original) surgiu no século XVI, na região de Valência e municípios adjacentes, que hoje constituem o Parque Natural de Albufera. Zona de enormes arrozais e de grande produção de verduras frescas.

A Paella era originalmente um prato popular, criado pelos camponeses quando iam para o campo. Levavam a Paellera, arroz, azeite e sal, a que agregavam ingredientes da caça (coelho, pato e outros), legumes da estação, alguma variedade de leguminosas, com que preparavam o almoço. Ocasionalmente levariam um chouriço caseiro que juntavam com as outras carnes, cortado em rodelas. Usavam também o açafrão, que lhe dava a cor e o aroma que ainda hoje distingue este prato. O tomate só foi acrescentado posteriormente, trazido da América por Cristóvão Colombo. O frango, por ser uma carne cara para os padrões da época, só veio a ser adicionado muito mais tarde.

Chamaram-lhe Paella por ser cozinhado na Paellera, uma espécie de frigideira, de ferro ou aço, onde eram e ainda são preparados vários pratos da culinária valenciana, como o Arroz Negro, ou o Fideuá. Uma frigideira rasa e grande (diâmetro mínimo de 30 cm), com duas alças. O formato da Paellera favorece o cozimento do arroz, todo por igual, por ficar estendido, ao contrário dos comuns tachos, onde a parte de cima apanha temperaturas diferentes da de baixo.

Variações:
Com a difusão da Paella pela zona costeira, as carnes foram substituídas por camarões, lulas, lagostins, amêijoas, mexilhões, e polvo. Nasceu então a Paella Marinera, que leva apenas peixe e frutos do mar, e a Paella Negra, que herdou a alcunha por ser feita à base de chocos com tinta.

Como podem ver, as alterações que vemos por aí, misturando carne com peixes e mariscos, juntado-lhe carne de porco, enguias, pescada, presunto e outros ingredientes, em receitas assinadas por Chefes de cozinha, nada têm a ver com a originalidade deste prato. Se podem inovar? Claro que podem! Mas então não lhe chamem Paella Valenciana...

Curiosidades:
O nome Paellera (o utensílio onde se cozinha a Paella) vem do latim "Patella", espécie de bandeja usada na Roma antiga, onde eram colocadas as oferendas aos Deuses, em rituais de fecundação da terra.

As gentes valencianas sempre associaram a Paella a um evento festivo. Devido à sua preparação laboriosa e pelo facto dos seus ingredientes serem um luxo para a maioria da população. Era por isso a iguaria escolhida quando havia uma festa. Era tradicionalmente cozinhada numa fogueira, preferencialmente ao ar livre, tarefa que competia normalmente aos homens da terra.

Como não podia deixar de ser, vou deixar aqui as receitas para as dois tipos de Paella, Valenciana e Marinera. A Paelha Negra nunca fiz e duvido que muitas pessoas estejam interessadas, no entanto, a sua confecção não deve diferir em nada das outras, bastando substituir o "conduto" e usar (neste caso) chocos, ou as lulas com tinta.


PAELLA VALENCIANA

Ingredientes: (para 4 pessoas)

350 grs de frango (asas e coxas)
350 grs de pato (peito)
350 grs de coelho
150 grs de chouriço em rodelas
500 grs de arroz
1 cebola média
2 tomates grandes
4 dentes de alho
2 colheres das de sopa de banha de porco
1 dcl de azeite de oliva
250 grs de feijão verde
1/2 pimento vermelho
1 copo de vinho branco seco
sal qb
pimenta fresca qb
açafrão qb


Modo de preparação:

Comece por cozinhar o peito de pato e o coelho, de água e sal, por 30 minutos. Retire da panela e corte o pato em tiras. Guarde o caldo.

Aqueça a Paellera, e comece por fritar o frango e o chouriço, em duas colheres de banha e um fio de azeite, virando os pedaços, durante 15 minutos. De seguida junte o peito de pato e o coelho. Continue a virar os pedaços, com uma pinça de cozinha ou um gafro grande, até que estes fiquem bem alourados, sempre em lume brando, para não queimar o fundo.

Retire e guarde as carnes, estrugindo de seguida o pimento em tiras, a cebola, os alhos picados e os tomates em gomos, nesta ordem, adicionando-os com 5 minutos de intervalo entre si, porque todos precisam de tempos diferentes. Tempere quanto baste de sal e pimenta fresca. Adicione o vinho branco e quando levantar fervura, junte o açafrão, o arroz, estendido em todo o fundo, disponha as carnes e o feijão verde e regue com o molho da cozedura do pato. Deixe cozinhar lentamente, mantendo o fogo no mínimo, ate cozinhar o arroz, que deve ficar seco e solto.

Este prato demora no mínimo uma hora e meia a confeccionar, porque não se deve usar lume muito forte. Pode substituir o feijão verde, por ervilhas, se quiser.
Depois de juntar tudo na Paellera, não deve mexer mais, deixando que o arroz vá inflamando e absorvendo as carnes e os restantes ingredientes. Depois de apagar o fogão, polvilhe com salsa picada e leve à mesa.


PAELLA MARINERA

Ingredientes (para 4 pessoas)

12 camarões com cabeça
12 mexilhões
12 amêijoas
8 vieiras
4 lulas médias
500 grs de polvo
500 grs de arroz
1 cebola média
2 tomates grandes
4 dentes de alho
1 dcl de azeite de oliva
1 chávena de ervilhas
1/2 pimento vermelho
1 copo de vinho branco seco
sal qb
pimenta fresca qb
açafrão qb

Modo de preparação:

Cozinhe o polvo em água e sal durante uns 40 minutos. Retire-o da água e corte em rodelas de 1cm. Guarde o caldo.

Aqueça a Paellera e regue com um fio generoso de azeite e frite as lulas cortadas em rodelas, durante 15 minutos, em lume brando, sem deixar queimar o fundo. De seguida, na mesma gordura comece por estrugir os pimentos, a cebola, o alho e os tomates cortados em gomos. Retire o pimento e adicione o vinho branco. Tempere de sal e pimenta quanto baste.

Disponha os mariscos, começando pelas amêijoas e os mexilhões, espalhando depois o arroz por todo o fundo. Junte as lulas, as vieiras, o polvo em rodelas e as ervilhas. Enfeite com as tiras de pimento e regue com o caldo onde cozinhou o polvo e deixe ferver, sem mexer mais, até que o arroz fique bem seco e solto. Polvilhe com salsa picada.

Nota: Estas são as receitas com os ingredientes originais. É natural que prefiram juntar os frutos do mar com o frango ou outras carnes e eu pessoalmente não vejo nada errado nisso, muito pelo contrário. Mas então não lhe chamem Paella Valenciana ou Marinera. Olhem, porque não chamar-lhe "Paella Mar e Terra"?!

Bom apetite!

Francisco Vieira

28 comentários:

  1. Sai um paella maninera para mim!

    Um abraço

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  2. Boa noite Vieira Calado!

    E ja a seguir :-)

    Bom fim de semana

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  3. Olá Francisco!

    Grande aula, muito bem.
    Olha surpreendeste-me com a receita e a sua história. Bem feito para mim que tenho a mania de ser o sabichão cá da zona. :-)

    Sim já temos tido a oportunidade de comentar sobre isso, a falta de respeito para com o património gastronómico. É surpreendente a indiferença para com o mesmo pelas pessoas que mais cuidados deveriam ter em o preservar. Os Grandes Chefes!

    Parabéns pelo trabalho. Um abraço

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  4. Olha, a última que comi foi na Marina de Barcelona e fiquei a chorar por mais!!!

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  5. Apesar de não ser adepta as carnes, a beleza do prato é para dar água na boca de qualquer um.
    Nunca tinha interpretado da forma como você colocou aqui, mas é bom entender a leitura que os chefes fazem dos pratos. Tem informações da culinária que somente eles são capazes de observar.

    Obrigada por compartilhar este conhecimento.
    Beijo.

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  6. Bom dia Francisco.
    Quase nada do que li, fazia parte do meu conhecimento.
    Obrigado pela lição.
    Confesso que de cozinha... melhor nao falar sobre isso.
    De historia, não sou totalmente ignorante, mas de historia de cozinha... adiante.
    Votos de um bom fim de semana (com ou sem paelha e venha ela de onde vier, que seja boa).
    Abraço

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  7. Desculpa, mas prefiro comê-la, a marinera, do que fazê-la.
    Abraço.

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  8. Para mim sai uma Paella Negra, ófaxavor!
    Claro que não é para todos, pois o negro na comida não é muito apelativo. Mas aquele saborzinho a tinta de choco... ui!
    Além disso, a Paella Negra traz um bónus: deixa a língua e os dentes assim um tanto para o escurecido, o que pode dar azo a umas brincadeiras totalmente infantis mas bem divertidas!
    Afinal, não deveremos ter gozo de estar à mesa? Ah, pois é!!!

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  9. Amigo Manel, tu e eu e muitos mais sabemos que anda muita gente neste ramo a tentar receber louros que nao lhe pertencem...
    Pela parte que me toca, denunciarei sempre o que conseguir provar.

    Abracos

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  10. Pa Ti, pode tambem fazer um prato neste estilo, com vegetais e outros ingerdientes que voce aprecie. O maior segredo na cozinha passa pela nossa capacidade de inventar. Acredito na sua capacidade :-)

    Beijos

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  11. To Quim, um dos beneficios da blogosfera consiste nisso mesmo, aprender!!!

    Comigo acontece o mesmo.

    Abracos para voces e bom fim de semana

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  12. Joao, boa tarde!

    Acredita que perdes muito, por nao dedicares algum tempo a apalpar os ingredientes, cheira-los, prova-los...muito bom...


    Abracos e have a good weekend :-)

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  13. Contadora de Historias, porque e que eu sabia que era essa a que te despertaria a atencao, hein?!

    As coisas "anormais" encantam-nos eh eh eh

    Beijoscas para ti e para as tuas pipocas. Um abraco ao da direita, se aparecer por esses lados.

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  14. Um belo final de semana pra ti amigo,,forte abraço e bom apetite...

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  15. Everson, bom Domingo para si!

    Obrigado e aquele abraco

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  16. Ora atao boa tarde :)

    ainda agora cheguei e ja amuei :(
    logo hoje que tou de dieta forcada, serves paelha, um do meus pratos favoritos :-(
    Sera pedir muito se pedir para tu cozinhares esta paella deliciosa na 2 feira a tarde???

    Beijocas

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  17. Boa tarde Ana!

    Ta combinado! :-)

    Bom fim de semana. Jocas

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  18. Voltei! O que me vale é que venho de uma festa porque com estas imagens eu ficaria aqui em frente delas a engulir em seco... Imagina o que eu comi hoje? Carne de porco à alentejana... e lembrei-me de ti. Estava óptimo mas não sei se estaria tão bom como a tua receita...Tu és um chefe de cozinha completo...dás a receita, explicas a sua origem, o modo de a executar...só já falta uma coisa (lá venho eu com as sujestões com direito a ganhar qualquer dia um : Basta, Graça, por favor!!) Pois bem: o custo de cada prato e as suas calorias.
    Pronto,pronto...já me vou embora!
    Beijocas
    Graça

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  19. Graça, muito boa noite.

    Muito pertinente a sua sugestao. Nao pense que ja nao pensei nisso, mas os precos sao para mim impossiveis de afirmar, por nao estar ao corrente deles em Portugal. Podia tentar faze-lo em dolares, mas como ha uma diferenca grande no custo de vida, iria induzir as pessoas em erro.

    Quanto as calorias, quem me dera a mim ser capaz de o fazer...

    Beijos e bom Domingo, amiga

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  20. Oi querido!
    Passei para colocar a leitura em dia e deixar meu bj carinhoso.

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  21. Fatinha, entao essas ferias, amiga?

    Seja bem-vinda!

    Tens muito que ler por aqui abaixo :-)

    Beijos

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  22. Bom dia Francisco !

    Passei para te desejar um bom resto de domingo, uma boa semana e deixar o meu abraço .

    Abraço

    N.M

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  23. Bom dia Norberto!

    Obrigado e igualmente para ti, amigo.

    Abraco

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  24. Hummmmmmmmm!!!!
    Tudo muito cultural e delicioso.
    Eu quero um bife com fritas e muito refrigerante... Lol, Lol...

    Fala da Gracita que deixou-nos com água na boca pelo champagne e os petiscos da festa de aniversário do seu blog, mas o que fizestes aqui??? Foi quase o mesmo!!!!

    Deixou-me a salivar entre as duas frigideiras.

    Se fosse mais perto ia ter contigo...

    Beijinhos, meu lindo

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  25. Boa tarde Malu!

    Mas eu nao estou de aniversario! eh eh eh

    Ainda bem que voce gostou das receitas. Porque nao experimenta pelo menos uma delas? :-)

    Beijos e um bom comeco de semana

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  26. Vim deixar-te um Beijo e o Desejo, de boa semana.

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  27. Pa Ti, outro para si. Obrigado

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Obrigado pela visita. Este espaço é seu. Use e abuse, mas com respeito, principalmente por quem nos lê. Francisco