SÃO SERVIDOS?

Parece que o Outono entrou a matar. O Verão foi curto e este Inverno ameaça ser duro.
Esta noite fui ao armário buscar uma manta, sinal de que as temperaturas amenas estão de partida. Eu que até nem sou muito friorento, para me ressentir é porque baixaram mesmo.

Com a entrada no inverno, mudo também os hábitos alimentares. Com frio não me apetecem saladas. Mantenho os legumes cozidos ou estufados e os grelhados, mas os pratos frios, próprios do Verão, a partir de agora não me entusiasmam nada.

Hoje lembrei-me de uma comida que não fazia há muito. Rabo de boi com grão-de-bico.
Fui ao talho e comprei um rabo inteiro. Actualmente já se encontra nos supermercados, cortado em pedaços e empacotado, mas eu não vou em modas. Guardam as partes melhores e vendem as pontas, só gordura e osso.

Para este prato uso a parte mais grossa do rabo, a que tem carne. Com a ponta faço uma sopa ou cozo-o para fazer um caldo para o molho das francesinhas.

O rabo de boi demora bastante tempo a cozinhar. Normalmente uns 90 minutos. Numa panela de pressão demora menos de meia hora, mas eu não gosto. Esse utensílio não tem lugar na minha cozinha. Sou old fashion. Identifico-me com o ditado que diz que "depressa e bem, há pouco quem". Um dos prazeres que me dá a cozinha, é exactamente ir acompanhando o processo. Mexendo, provando...
Um truque para acelerar a cozedura, meio copo de whisky ou brandy, ou uma cerveja.
Outro motivo para gostar de cozinhar lentamente...vai meio copo para a panela e meio para a guela.

Então aqui fica a explicação do prato. Não vou indicar quantidades, porque isso depende do numero de pessoas á mesa e das características de cada um. Por exemplo, para mim, tenho sempre de dobrar as doses que os cozinheiros indicam nas receitas. Tenho amigos para quem é preciso triplicá-las. Normalmente tento sempre saber quem vem comer antes de comprar os ingredientes e vou fazendo as contas, sempre por alto.

Primeiro cozinho a carne só de água e sal em lume forte por meia hora. Ao lado faço um estrugido com muita cebola e alho, pimentos, salsa e ervas aromáticas, tudo muito bem picado. Chouriço tipo caseiro e um pouco de bacon, que podem ser demolhados um pouco em várias águas, para soltarem o sabor do fumeiro (a quem isso incomodar), cortados em cubos pequenos. Uso sempre azeite de oliva, neste caso pouco, porque os enchidos já soltam gordura. Há muito tempo que a margarina e os óleos não entram na minha cozinha.
Pouco sal, porque os enchidos já temperam, e picante a gosto. Tomates pelados aos cubos com abundância e um punhado de azeitonas verdes recheadas.

Depois de apurado o estrugido, junto a carne, guardando a água da cozedura, que irei acrescentando mais tarde ao molho, conforme a necessidade. Vai ferver em lume brando mais uma meia hora. Convém retirar o mais possível de gordura dessa água, antes de a juntar. Este prato tende a ser um pouco gordo, se não controlarmos os excessos.

Dica: Para quem quiser retirar bastante gordura do caldo onde cozeu a carne, antes de o ir acrescentando ao guisado, deixa-o levantar fervura, bate três claras em castelo e deixa-as ferver no caldo. Depois vai-as retirando com uma espumadeira. A gordura e alguma impureza pega-se e virá junto com as claras.

Quando a carne estiver praticamente cozida, junto-lhe cenoura em rodelas finas, um repolho cortado em 8 gomos e o grão-de-bico já cozido. Hoje em dia as pessoas tendem a comprar tudo enlatado. Até nos legumes, dão preferência aos congelados. Eu mais uma vez faço tudo á moda antiga.

Cinco minutos a ferver, e os legumes estão prontos. Não se deve cozinhá-los muito. Antes de apagar o fogo, espremo meio limão dentro do tacho e dou-lhe uma mexedela ligeira. Nessa altura já não convém remexer muito, sob pena de se desfazer tudo e dar um aspecto feio á comida. Não se esqueçam que os olhos também comem. O sumo do limão, sem exagero, corta algum excesso de gordura.

Para este prato, aconselho-vos um tinto alentejano, que não fazendo parte do espólio dos vinhos (ditos) nobres, teve uma colheita magnifica em 2007. O Loios, da adega de João Portugal Ramos...

Principalmente para os meus leitores do Brasil, recomendo o arroz branco ao lado. O que não quer dizer que em Portugal também não haja quem goste. Eu particularmente não aprecio, mas deixo ao critério de cada um.

Meus amigos, isto é um prato forte, preferencialmente de Inverno, que não aconselho a quem viva a contar calorias. Não é uma comida para se comer diariamente, mas de vez em quando, não mata ninguém e é uma delicia, mesmo que depois da refeição seja preciso ir dar uma volta, numa caminhada de uma hora, no mínimo :-)
Vou comer, antes que arrefeça. A seguir, não tenciono levantar-me do sofá, porque já caminhei muito durante o dia. São servidos?

Francisco Vieira

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